Экстракция является самым эффективным способом извлечения масла из сырья. Позволяет максимально извлечь до 99% масла из семян и орехов. Проводится в специальных аппаратах – экстракторах. Внутри экстрактора семена заливаются растворителем, чаще всего бензолом или гексаном. Этот процесс позволяет извлечь из остатков семян максимально возможное количество масла. Далее масло проходит много этапов очистки – рафинации: гидратация, отбеливание, дезодорация, вымораживание и несколько фильтраций. Гидратация масел проводится горячей водой для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ. Отбеливание – процесс извлечения из жиров красящих веществ путём их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины, отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). При дезодорации из масел удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высоких температурах (210—230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху. Вымораживание – процесс удаления воскообразных веществ из масла. Сущность процесса вымораживания заключается в охлаждении масла до температуры 10 – 12 °С и последующей выдержке при этой температуре при медленном перемешивании для образования кристаллов воска. Затем масло подогревают до 18 – 20 °С для снижения вязкости и фильтруют. Рафинация масла может не гарантировать полной очистки от всех вредных химических веществ. Во время экстракции и рафинации масла молекулы жирных кислот природного растительного сырья деформируются до неузнаваемости. Создаются трансжиры – трансизомеры жирных кислот, которые не усваиваются организмом. В рафинированном масле содержится до 25% таких молекул.Трансизомеры не выводятся из организма, постепенно накапливаются в нём, образуя токсические вещества. В связи с этим у человека, регулярно употребляющего рафинированное растительное масло, со временем могут развиваться различные заболевания.